México (2023–25)

Cada año, en México se consumen 33 millones de toneladas de maíz. En Oaxaca, apenas existen dos platillos que no lo incluyen. El maíz no habría evolucionado sin la intervención humana: esta relación de interdependencia entre las semillas y las personas nace de la búsqueda de sabores, nutrientes y propiedades medicinales de las plantas. Sembrar, cosechar, preparar y comer son procesos inseparables de la conexión espiritual con la tierra.

En Oaxaca, esta tradición tiene miles de años. En las cuevas de Guilá Naquitz se encontraron lo que presumiblemente son las primeras semillas domesticadas por el ser humano. Semillas de calabaza junto con granos de teocintle, un ancestro lejano del maíz actual. La memoria ancestral y las costumbres sostienen todavía hoy el consumo cotidiano de variedades nativas. Caminando por Teotitlán del valle, por ejemplo se pueden observar enormes piedras con orificios que se creen fueron utilizados por los primeros pobladores para moler maíz.

Este capítulo recorre el viaje de esta planta milenaria: desde los vestigios de su origen hasta su resistencia actual frente a las amenazas ambientales y capitalistas. Además de la constante amenaza de la llegada del maíz transgénico, hoy, grandes extensiones de tierra se destinan al cultivo de agave para producir mezcal, actividad más rentable que reduce el espacio para sembrar maíz, desplaza comunidades y pone en riesgo la seguridad alimentaria. Frente a ello, cocineras tradicionales y campesinos agroecológicos del “pueblo del maíz” resisten y defienden la biodiversidad a través de su vínculo profundo con la comida, los ciclos agrícolas y su cosmovisión.